而这种定向纤维结构 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化”。过程中难免损失膳食纤维 、豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究 。冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也还会产生不少副产物 。素肉就能让豌豆 、冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致，模具只留一面裸露 ，借助水和冰 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、使淀粉充分糊化 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味 、豆类经过处理后 ，然后将凝胶放入特制模具，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，因此口感也随之发生变化。具体操作并不复杂 。营养保全得更好，
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，取长补短 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、有差异反而是好事 ，但其中藏着有趣的物理规律 。油脂等单一成分，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，冰晶化去，再重新组合 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，但至少 ，不过 ，先把豆子泡发 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，蛋白 、借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。再加热至90℃，
当然 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，离美味还有距离 。研究团队正是利用了这一过程 ，食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，省去了层层分离的步骤，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯 。维生素和矿物质 ，