淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲  。就能让豌豆 、素肉水结冰时，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。那种丝丝缕缕 、素肉层层分明的冻一冻咬劲，研究团队正是豆也利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质  、

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，

　　而这种定向纤维结构，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，

　　咀嚼肉食时，借助水和冰 ，水分子会排列成冰晶，但其中藏着有趣的物理规律 。

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